豆制品的變(bian)形(xing)記

中(zhong)國是大(da)豆(dou)的(de)故鄉(xiang)，發展至今已經(jing)有(you)五千多年的(de)歷(li)史(shi)。大(da)豆(dou)古稱菽，主要種(zhong)植(zhi)地區在中(zhong)國東(dong)北，其種(zhong)子含有(you)豐富(fu)植(zhi)物蛋白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)作(zuo)物。大(da)豆(dou)最(zui)常(chang)(chang)用來做各種(zhong)豆(dou)制品(pin)、榨取豆(dou)油(you)、釀造醬油(you)和提取蛋白(bai)質(zhi)(zhi)。豆(dou)制品(pin)中(zhong)富(fu)含鈣、蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、維生(sheng)素，是我們日常(chang)(chang)生(sheng)活中(zhong)平衡膳(shan)食的(de)重要組成部分。

中國豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)可(ke)分(fen)為發酵(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)與非發酵(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)。發酵(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)包(bao)括腐乳類(lei)(lei)、納(na)豆(dou)(dou)(dou)、臘八豆(dou)(dou)(dou)、豆(dou)(dou)(dou)酸奶(nai)、豆(dou)(dou)(dou)豉類(lei)(lei)、豆(dou)(dou)(dou)醬類(lei)(lei)、醬油等(deng)，發酵(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的生產均需(xu)經過一個(ge)或幾個(ge)微(wei)生物發酵(jiao)(jiao)過程(cheng)，在此過程(cheng)中發生了一系列復(fu)雜(za)的生化過程(cheng)，使其(qi)(qi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)具有特(te)定的形態、風味(wei)與營養。非發酵(jiao)(jiao)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)包(bao)括豆(dou)(dou)(dou)漿、豆(dou)(dou)(dou)奶(nai)、豆(dou)(dou)(dou)腐、腐竹及其(qi)(qi)由(you)豆(dou)(dou)(dou)腐、腐竹進一步加(jia)工而成的各類(lei)(lei)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)(zhi)素制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，如鹵制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、油炸制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、熏制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)等(deng)。

豆制品中最常見的就是豆腐，也是被人們最早發明出來的豆制品。豆腐是我國食品中的瑰寶，儼然成為中國飲食文化的代表，無論南方和北方，鄉村和城市，人們大都喜歡豆腐。豆腐其實是一道極普通的家常菜，可是在高檔的筵席上，它不顯寒酸，在普通百姓的飯桌上，它不顯金貴。豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱，民間常說：“魚生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”，可見，豆腐在中國人民的膳食結構及健康飲食中居非常重要之地位。

隨(sui)著科學(xue)技術的(de)(de)飛速發展，人們對(dui)食品(pin)(pin)精益求精，食品(pin)(pin)的(de)(de)深(shen)加工產業(ye)的(de)(de)升(sheng)級，豆(dou)(dou)腐的(de)(de)品(pin)(pin)種也在(zai)迅(xun)猛增加。豆(dou)(dou)腐的(de)(de)保健作用逐(zhu)漸被人們所認知，并迅(xun)速返回到(dao)(dao)(dao)家(jia)庭的(de)(de)餐(can)桌。但豆(dou)(dou)腐不再(zai)是(shi)佐餐(can)食品(pin)(pin)，而基本替代了部(bu)分或全(quan)部(bu)主(zhu)食功能。由原來單一的(de)(de)鹵(lu)水點(dian)豆(dou)(dou)腐，發展到(dao)(dao)(dao)用石(shi)膏點(dian)的(de)(de)嫩豆(dou)(dou)腐，入嘴就化的(de)(de)乳脂豆(dou)(dou)腐；顏色也由純白發展到(dao)(dao)(dao)五顏六色；吃法(fa)也從溜、炒、炸、燉，到(dao)(dao)(dao)煮、煲、燴、拌、涮、汆以及入餡、蒸、配海鮮、腌(a)制，不厭其(qi)煩。

近幾年，豆腐生產基本實現了機械化、自動化，科研機構對于豆腐的理論與實踐的研究層出不窮。在以動物蛋白為主的西方健康飲食研究與實踐中，豆腐被列入許多人的研究與飲食中，在社會上掀起了一股“中國豆腐熱”。豆腐的生產工藝大致有：大豆、去除清洗、磨碎（加水溫度90到100攝氏度)、水、濾漿、煮漿、點漿、凝固劑、蹲腦、壓榨、成品豆腐。現在的豆腐與傳統豆腐一樣，都是以大豆為原料，不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料，形成天然色彩，且含有豐富的營養成分，保存了蔬菜中的纖維質，有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統豆腐略同，關鍵工序是菜汁的加入。豆腐深加工需要的加工設備主要有高速離心機、有罩殼專用無塞漿渣泵、大豆清洗機、提升機、泡豆機、板式冷熱交換機、加溫槽（固化、巴氏殺菌）。

另(ling)外(wai)，豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)也可(ke)經過速(su)凍(dong)加工成凍(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)。用凍(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)可(ke)以(yi)制作很多美食。將水(shui)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)冷凍(dong)，即為(wei)(wei)凍(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)。解(jie)凍(dong)并脫(tuo)水(shui)干燥(zao)的凍(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)又稱海(hai)綿豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)，含水(shui)量(liang)不(bu)到1%，易于保存(cun)。凍(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)是北方人的發(fa)明，凍(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)的設備有(you)推進式速(su)凍(dong)機(ji)、往復(fu)式速(su)凍(dong)機(ji)、平(ping)板速(su)凍(dong)機(ji)、流化(hua)態速(su)凍(dong)機(ji)、隧道速(su)凍(dong)機(ji)、螺旋速(su)凍(dong)機(ji)、提升式速(su)凍(dong)機(ji)等。其中液氮速(su)凍(dong)機(ji)由于節(jie)能環保，普遍為(wei)(wei)廠家(jia)所采用的。以(yi)凍(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)為(wei)(wei)原配(pei)料(liao)可(ke)以(yi)做出多種不(bu)同菜(cai)肴，可(ke)以(yi)涼拌、炒菜(cai)、做湯，也可(ke)以(yi)做燉菜(cai)或(huo)火鍋(guo)涮料(liao)。

豆(dou)腐干，作(zuo)為(wei)特色(se)健康(kang)食品已成為(wei)消費(fei)者休閑(xian)(xian)消費(fei)的(de)首選，消費(fei)者因為(wei)豆(dou)腐干口味好、綠色(se)健康(kang)選擇休閑(xian)(xian)豆(dou)腐干。豆(dou)腐干不受季節影響，在日常生活(huo)中看電視(shi)、外出(chu)旅游、朋友聚會(hui)、坐車(che)(che)等(deng)車(che)(che)、喝酒等(deng)很多場景中都(dou)有食用，豆(dou)干的(de)市場容量(liang)將會(hui)越(yue)來越(yue)大。豆(dou)腐干，是豆(dou)腐的(de)再加(jia)工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久(jiu)放不壞(huai)，是中國(guo)各大菜系中都(dou)有的(de)一道美食。

根(gen)據加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝不同，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)大致可分(fen)為鹵制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)、油炸豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)、熏制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)、炸鹵豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)、炒制(zhi)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蒸煮(zhu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)等，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)的加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝包括浸(jin)泡、磨漿(過(guo)濾)、煮(zhu)漿、點漿、蹲腦、破腦、壓(ya)制(zhi)、切片、嫩化(hua)(hua)(hua)、鹵制(zhi)、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、調味、包裝(zhuang)、殺菌(jun)。加工(gong)(gong)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)食(shi)品設備有清洗機(ji)、瀝(li)水機(ji)、切片機(ji)、蒸煮(zhu)鍋、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)機(ji)、殺菌(jun)鍋。在商場里，我(wo)們所(suo)見(jian)的豆(dou)(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)(gan)一般都是運(yun)用減壓(ya)保藏的方法(fa)，真空包裝(zhuang)。我(wo)國豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)(gan)(gan)(gan)工(gong)(gong)業化(hua)(hua)(hua)，規(gui)模化(hua)(hua)(hua)生產(chan)是產(chan)業化(hua)(hua)(hua)發展(zhan)必(bi)然趨(qu)勢。

近年來(lai)，應用于豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)領域科技(ji)成果的(de)轉化(hua)(hua)加快(kuai)(kuai)了(le)(le)傳統(tong)(tong)豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)(hua)步伐(fa)，科技(ji)含量和機械(xie)(xie)化(hua)(hua)自(zi)動化(hua)(hua)水平的(de)提(ti)高使(shi)這一傳統(tong)(tong)產(chan)業(ye)迅速提(ti)升。豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)加工(gong)技(ji)術的(de)不斷(duan)進步，使(shi)傳統(tong)(tong)豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)的(de)創新(xin)化(hua)(hua)進入了(le)(le)快(kuai)(kuai)速發展(zhan)的(de)軌道，形成了(le)(le)較完善(shan)的(de)創新(xin)體系。我國傳統(tong)(tong)豆(dou)(dou)制品(pin)(pin)(pin)產(chan)業(ye)正朝著(zhu)生產(chan)機械(xie)(xie)自(zi)動化(hua)(hua)、工(gong)藝(yi)科學化(hua)(hua)、管理標準化(hua)(hua)、品(pin)(pin)(pin)種多樣化(hua)(hua)和產(chan)品(pin)(pin)(pin)包裝化(hua)(hua)方向發展(zhan)。