豆(dou)腐(fu),是中(zhong)(zhong)(zhong)國的(de)傳統食品,因(yin)其味(wei)美營養高(gao)而備受歡(huan)迎。在(zai)即(ji)墨,潮海街道中(zhong)(zhong)(zhong)障(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)村的(de)“障(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)村豆(dou)腐(fu)”便是鹵(lu)水(shui)豆(dou)腐(fu)的(de)經典之作,距今已(yi)有300多年的(de)歷史。上世紀七八十年代,障(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)村豆(dou)腐(fu)制作人家(jia)(jia)最多時(shi)達到70余家(jia)(jia),如今僅剩(sheng)3家(jia)(jia)仍堅持(chi)古法制作,66歲的(de)劉風(feng)云(yun)和(he)68歲的(de)欒正(zheng)廠家(jia)(jia)便是其中(zhong)(zhong)(zhong)之一。近日(ri),記者來到中(zhong)(zhong)(zhong)障(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)村劉風(feng)云(yun)家(jia)(jia)中(zhong)(zhong)(zhong),探秘“障(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)村豆(dou)腐(fu)”的(de)特別之處。

歷史:
傳承300余年,僅剩3家古法制作

障村豆腐(fu)潔白細(xi)膩,含漿量低,鮮嫩可(ke)口(kou),因而(er)遠(yuan)近(jin)聞(wen)名。傳(chuan)至(zhi)今日,已有300余年(nian)的(de)歷史。2月25日,記者(zhe)在(zai)中障村中見到(dao)了堅持古(gu)法制豆腐(fu)的(de)劉風云和(he)欒正(zheng)廠夫妻倆(lia),得知記者(zhe)探訪(fang)“障村豆腐(fu)”的(de)來意后,兩位老人(ren)十分高興,侃侃而(er)談。
劉風云回憶說,過去村里有(you)生產(chan)隊(dui)的時候,隊(dui)里安排(pai)她學做(zuo)豆(dou)腐,后來生產(chan)隊(dui)取消(xiao)了,她便(bian)開始(shi)自己干,這(zhe)一干便(bian)是40年(nian)。“這(zhe)門手(shou)藝(yi)永遠也(ye)學不完,就算今天,都不敢說俺(an)自己出徒了。”
中障(zhang)村(cun)村(cun)委會工作人(ren)員李長(chang)有(you)(you)介(jie)紹,在上世紀80年代以前,村(cun)里有(you)(you)8個(ge)生產隊,每個(ge)生產隊至(zhi)少有(you)(you)2家(jia)做豆(dou)(dou)腐的,改(gai)革(ge)開放后,中障(zhang)村(cun)制作豆(dou)(dou)腐達到頂峰(feng),最多的時(shi)候有(you)(you)70多家(jia),可如今村(cun)里仍堅持用(yong)古法制作正宗(zong)“障(zhang)村(cun)豆(dou)(dou)腐”的只(zhi)剩下(xia)3家(jia)。
制作:
凌晨1點半起床,歷經13道工序4個小時

劉風云(yun)和欒正(zheng)廠都是快70歲的(de)老人,但(dan)兩(liang)人仍堅持每天凌晨(chen)1點(dian)半起床制(zhi)作豆腐,經過13道工序、4個小時(shi)的(de)制(zhi)作,清晨(chen)5點(dian)半完(wan)成,正(zheng)好(hao)趕上家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶戶起床時(shi)間(jian)。
劉風云老人告訴記者,做(zuo)“障村豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐”的(de)第一道工序是精選豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)子(zi),飽(bao)滿圓潤的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)子(zi)都(dou)是用手一個(ge)個(ge)挑選出(chu)(chu)來的(de)。接(jie)下來便(bian)是鋼磨豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣、人工去皮(pi)、用水(shui)浸泡(pao)3小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)再去皮(pi)成精渣,然后(hou)(hou)用石墨或粉碎機將豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣磨成豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)沫(mo)(mo),用開水(shui)將豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)沫(mo)(mo)燙一遍,稱(cheng)為“殺沫(mo)(mo)子(zi)”,再用細(xi)細(xi)的(de)籮(luo)籮(luo)出(chu)(chu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣只(zhi)留豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)汁(zhi),隨后(hou)(hou)用火將湯子(zi)燒開,用瓢將沫(mo)(mo)沫(mo)(mo)撇(pie)出(chu)(chu),待豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)汁(zhi)放(fang)涼后(hou)(hou)便(bian)會在上層結一層薄薄的(de)皮(pi),約1毫(hao)米(mi)厚(hou),即(ji)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐皮(pi)。隨后(hou)(hou)向(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)汁(zhi)里加鹵水(shui),形成豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)。放(fang)一段時(shi)間沉淀后(hou)(hou),將多(duo)余的(de)水(shui)分舀出(chu)(chu)來,把豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)放(fang)入棉(mian)紗布做(zuo)成的(de)小(xiao)包袱里,再放(fang)入特制的(de)模具中(zhong),在豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐上放(fang)100斤左右的(de)石頭擠壓1.5個(ge)小(xiao)時(shi)后(hou)(hou),“障村豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐”便(bian)“出(chu)(chu)爐”了(le)。
“最(zui)關鍵的(de)(de)一(yi)步是(shi)加鹵水(shui)(shui)(shui)(shui),全靠眼(yan)力和經驗。”劉風(feng)云老(lao)人(ren)說,加鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)時要一(yi)邊(bian)加鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)一(yi)邊(bian)觀察豆(dou)汁(zhi)的(de)(de)凝(ning)固狀(zhuang)態,必須一(yi)次成(cheng)功,中(zhong)間不(bu)(bu)能斷,若鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)加多了(le)豆(dou)腐(fu)就老(lao)了(le),口感不(bu)(bu)好(hao),豆(dou)腐(fu)的(de)(de)成(cheng)品(pin)量也會減少(shao)；鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)加少(shao)了(le),豆(dou)腐(fu)便(bian)凝(ning)不(bu)(bu)成(cheng)塊,容易碎裂。
記者了(le)解(jie)到(dao),“障村豆(dou)(dou)腐”水分少,1斤豆(dou)(dou)子(zi)大概能(neng)出2斤豆(dou)(dou)腐,出豆(dou)(dou)腐量僅有別(bie)人(ren)的一半。“俺們(men)的豆(dou)(dou)腐結實、勁道,豆(dou)(dou)香濃(nong),可(ke)好(hao)吃了(le)。”劉風(feng)云自豪地說。

現狀:
春節期間供不應求,村委正積極申遺
“從臘(la)月(yue)十八開始進入春(chun)節(jie)高(gao)峰期,一天(tian)(tian)能(neng)做約200斤豆腐,平日里(li)一天(tian)(tian)做80斤左右。每次(ci)都供不應求,早(zao)早(zao)就打電話或(huo)者(zhe)到家里(li)來訂好(hao)了。許多來自北京、中國臺灣、新加坡等地(di)的人(ren),聽說以后也來買。”提起“障(zhang)村豆腐”,兩位老人(ren)十分驕傲。
多(duo)年來,除臘月三十到正(zheng)月十五和“三伏”天,劉風云和欒正(zheng)廠(chang)堅(jian)持每天做豆(dou)腐。而無(wu)(wu)論市(shi)場如何變化,他們一直堅(jian)持3.5元(yuan)一斤,春節期間(jian)5元(yuan)左右(you)一斤。但如今讓他們著急和難過的(de)是,“障村豆(dou)腐”的(de)老手(shou)藝無(wu)(wu)人(ren)傳承。
“兒(er)子也經常讓我們(men)(men)不要再做了,畢竟歲數大了,這又是個(ge)費(fei)力活(huo),不過(guo)我們(men)(men)舍(she)不得,不能多做可以少做。”劉風云老人(ren)說(shuo),他(ta)和(he)老伴都希望能有人(ren)將這份(fen)古(gu)法制(zhi)作(zuo)工藝傳承(cheng)下來。
目(mu)前,中障村(cun)村(cun)委正在積(ji)極(ji)將“障村(cun)豆腐”申請為(wei)即墨區非物質文化遺產。

“白白胖(pang)胖(pang)”的障村豆(dou)腐(fu)“出鍋”了(le)。
做“障(zhang)村豆(dou)腐(fu)”最(zui)關鍵的(de)一(yi)步——加鹵水(shui)。