如果在(zai)大眾點評網上(shang)搜索“徐記家婆菜”，你會在(zai)成都(dou)找到銀河北街和建設北路三段兩家門店，人均價格(ge)80元，評論多達1500條(tiao)(tiao)，林(lin)林(lin)總(zong)總(zong)，不一而(er)足(zu)，沒有(you)一條(tiao)(tiao)像是(shi)“刷”出來(lai)的。

這(zhe)家(jia)始(shi)于2004年的老店，創辦之初(chu)在交大路(lu)僅有300平米大，14年來不斷兼(jian)并周邊(bian)的大眾餐館，如今(jin)面(mian)(mian)積(ji)已達(da)3000平米。然而令(ling)人(ren)(ren)(ren)疑惑(huo)的是，這(zhe)家(jia)生意紅(hong)火(huo)的老店，最近竟(jing)然傳(chuan)出(chu)不僅要自(zi)砍一半面(mian)(mian)積(ji)，還將更新店名。說到個中緣由，徐記家(jia)婆菜創始(shi)人(ren)(ren)(ren)，有著“川菜匠人(ren)(ren)(ren)”美(mei)譽的“天府杯(bei)世界川菜領軍人(ren)(ren)(ren)物(wu)”、中國(guo)烹(peng)飪大師徐孝洪(hong)直言(yan)，“我們(men)升級了品牌，這(zhe)或許會經歷(li)過一個痛苦的過程，但是我們(men)要跟上時代的步伐(fa)。”

學院派情結不改

多(duo)年前(qian)曾關閉(bi)火(huo)爆(bao)的魚頭(tou)火(huo)鍋

這(zhe)些年(nian)來，徐記家婆菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)從300平(ping)米開到(dao)了(le)(le)3000平(ping)米，庫(ku)存菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品達到(dao)了(le)(le)2000多個，“我們主要(yao)是挖掘民(min)間川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，把成都(dou)的(de)市井菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)融入了(le)(le)自貢(gong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、瀘州菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、內江(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)等(deng)地方菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，形(xing)成了(le)(le)家婆菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)核心(xin)。”雖(sui)然生意火爆(bao)，徐孝洪卻要(yao)在今年(nian)年(nian)底自砍一半的(de)面積，并且(qie)更名赤香(xiang)，“赤誠匠(jiang)心(xin)，五谷之香(xiang)，我想做精品菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，餐(can)廳面積大了(le)(le)，食材上(shang)桌的(de)溫度、品質無法保證，做工精細度也達不到(dao)，所以便有了(le)(le)此舉(ju)。”他直言希望將之作(zuo)為川(chuan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)傳承(cheng)館，“我們升級了(le)(le)品牌，這(zhe)或許會經歷(li)一個痛苦的(de)過程(cheng)，但是我們要(yao)跟上(shang)時(shi)代的(de)步(bu)伐。

其實(shi)這已不是徐(xu)孝洪第一次“自(zi)廢武(wu)功”了(le)。不少老成(cheng)都(dou)(dou)(dou)人一定(ding)都(dou)(dou)(dou)記得成(cheng)都(dou)(dou)(dou)曾有(you)過一家好吃(chi)(chi)的(de)(de)火(huo)(huo)鍋(guo)叫榮金(jin)(jin)華(hua)魚(yu)頭(tou)(tou)火(huo)(huo)鍋(guo)。千禧(xi)年伊(yi)始，成(cheng)都(dou)(dou)(dou)開始流行(xing)各種魚(yu)頭(tou)(tou)火(huo)(huo)鍋(guo)，譚魚(yu)頭(tou)(tou)、三(san)只耳等生(sheng)意都(dou)(dou)(dou)很火(huo)(huo)爆。而徐(xu)孝洪的(de)(de)榮金(jin)(jin)華(hua)因為一改傳統牛油，率先采用(yong)菜籽(zi)油做火(huo)(huo)鍋(guo)，迅速(su)在成(cheng)都(dou)(dou)(dou)吃(chi)(chi)貨中樹立了(le)口碑(bei)。可(ke)惜的(de)(de)是，2004年，徐(xu)孝洪把(ba)生(sheng)意紅(hong)火(huo)(huo)的(de)(de)榮金(jin)(jin)華(hua)關閉(bi)了(le)，這才有(you)了(le)我們今天見到的(de)(de)徐(xu)記家婆菜。

原來(lai)，那時(shi)候已經(jing)在母(mu)校四川旅游學(xue)(xue)(xue)院(yuan)烹飪專(zhuan)業擔任(ren)多(duo)年名(ming)譽教(jiao)授的(de)(de)徐(xu)孝(xiao)洪，學(xue)(xue)(xue)院(yuan)派情節不改，毅然回到母(mu)校任(ren)教(jiao)，“這些年教(jiao)了(le)(le)很多(duo)學(xue)(xue)(xue)生(sheng)，也會經(jing)常讓他們(men)到榮金華學(xue)(xue)(xue)習(xi)，但孩子們(men)覺得火鍋就(jiu)是一(yi)口鍋，能學(xue)(xue)(xue)的(de)(de)東西太少(shao)了(le)(le)。”為了(le)(le)讓學(xue)(xue)(xue)生(sheng)們(men)有一(yi)個展(zhan)示、學(xue)(xue)(xue)習(xi)的(de)(de)平(ping)臺，精力有限的(de)(de)徐(xu)孝(xiao)洪只好(hao)選擇關(guan)閉榮金華，轉而創(chuang)辦了(le)(le)徐(xu)記家婆菜(cai)。

收縮只為出精品

打造老字號，守得(de)住經典當(dang)得(de)了網(wang)紅

收縮面積是(shi)徐孝洪的無奈之舉。他透露，中國的老字號(hao)企(qi)業(ye)從解放初的約1.6萬家減少至目前的1128家，商務(wu)部公布(bu)的成都(dou)有關(guan)飲食(shi)的“中華老字號(hao)”也僅有17家，除(chu)了一直沒(mei)能恢復營業(ye)的榮樂園，其他大部分都(dou)是(shi)水餃、湯圓(yuan)、鹵菜(cai)、包子、涼粉(fen)等小吃(chi)，其中川菜(cai)館(guan)寥寥。

“要做(zuo)餐飲(yin)行業的(de)百(bai)年來老字號比其他(ta)行業更加困(kun)難!”徐孝(xiao)洪直(zhi)言，“大部分(fen)產(chan)品(pin)都可(ke)以通(tong)過物流流通(tong)而保證品(pin)質(zhi)，但一份回鍋肉從后廚端出來，只(zhi)能輻(fu)射餐廳里就(jiu)餐的(de)客人(ren)，遠了(le)(le)味道就(jiu)變了(le)(le)。”因此，他(ta)將家婆菜(cai)適度(du)收(shou)縮、重新裝修，“餐廳面(mian)積(ji)大了(le)(le)，食材上桌(zhuo)的(de)溫度(du)、品(pin)質(zhi)無法保證，做(zuo)工精細度(du)也達(da)不到。”

至于更名(ming)，徐孝洪(hong)笑言，他希望赤香表達(da)出“赤誠匠心，五谷(gu)之香”的(de)(de)意(yi)味(wei)，而徐記家婆菜因(yin)為名(ming)稱的(de)(de)大(da)眾化(hua)，在(zai)全(quan)國各地相(xiang)像的(de)(de)名(ming)字太(tai)多了，“我希望能(neng)將赤香打造成一(yi)個百年老字號(hao)，既能(neng)守得住經典，又能(neng)當得了網紅。我們升級了品牌(pai)，這(zhe)或許會經歷一(yi)個痛苦的(de)(de)過程，但是我們要跟上時代的(de)(de)步伐。”

大廚和爆款仍在

金(jin)獎麻婆豆腐迎接廣大食客

升級后的(de)“赤(chi)香”餐廳，將繼續(xu)依(yi)托自己從大(da)中(zhong)(zhong)專烹(peng)飪專業和社會招聘培(pei)養出(chu)的(de)中(zhong)(zhong)國烹(peng)飪大(da)師(shi)、烹(peng)飪名師(shi)、專家、大(da)廚(chu)們來傳承川味。徐(xu)孝洪表示，“不(bu)僅原(yuan)來的(de)味道都還在，我(wo)們還會源源不(bu)斷地培(pei)養出(chu)一大(da)批中(zhong)(zhong)國烹(peng)飪專家。”

值得一(yi)提的(de)(de)是，升級(ji)后的(de)(de)赤(chi)香在(zai)環境營(ying)造上保留了家的(de)(de)溫馨的(de)(de)同(tong)時，融(rong)入更(geng)(geng)多(duo)農耕文化(hua)和書香氣(qi)息，古(gu)(gu)色古(gu)(gu)香、詩(shi)意十足(zu)。在(zai)菜(cai)品傳承上，保留爆款精品菜(cai)式，與此同(tong)時，徐(xu)記的(de)(de)產品設計師和大廚(chu)們，還將繼續挖(wa)掘全國各(ge)地的(de)(de)特色原材料與四(si)川本地的(de)(de)食材相結合，制作出(chu)更(geng)(geng)多(duo)美味的(de)(de)新川菜(cai)。

除了這些老食(shi)客已耳熟(shu)能詳的菜(cai)品外，在(zai)剛剛過(guo)去(qu)的9月，徐(xu)記家婆(po)菜(cai)還在(zai)2018世界川菜(cai)烹飪技能大(da)賽上脫穎(ying)而(er)出，以一道麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)斬獲(huo)“麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)金獎”。而(er)這道金獎麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)將在(zai)升級后的“赤香”，作為招牌(pai)菜(cai)讓天下食(shi)客大(da)快朵頤。

這個被親切地(di)稱呼為“川菜匠(jiang)人”的名廚(chu)說：“希(xi)望能用匠(jiang)心(xin)和(he)誠(cheng)心(xin)來回饋食客們這些年來的厚愛。”