當人(ren)們津(jin)津(jin)樂道上海世(shi)界進(jin)口博覽會的龐大規(gui)劃(hua)和溢出效應時，幾(ji)位曾(ceng)在(zai)老閘北副食品職(zhi)業“把舵”的老朋友聊(liao)起(qi)了1985年，在(zai)上海甚至全(quan)(quan)國第一個引入日本全(quan)(quan)自動豆腐(fu)出產機器(qi)，改動多年來豆腐(fu)出產一直靠人(ren)力制造(zao)的往事，他們的言語間(jian)不乏自豪感。

豆(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)造在我國歷史(shi)悠久(jiu)，相(xiang)傳(chuan)是漢高祖劉邦之孫(sun)淮南王劉安(an)創造。當(dang)年劉安(an)在安(an)徽八公山(shan)上煉丹(dan)煮藥時，偶然把石膏放入了豆(dou)(dou)汁中(zhong)，無(wu)意間創造了豆(dou)(dou)腐(fu)。豆(dou)(dou)腐(fu)味甘(gan)性涼，營(ying)養豐富，具有(you)(you)益(yi)氣(qi)和中(zhong)、生津潤燥(zao)、清熱解(jie)毒的功效，千百年來(lai)一(yi)直是人們喜歡(huan)的副食品(pin)之一(yi)。但是，豆(dou)(dou)腐(fu)制(zhi)造又是一(yi)個很“吃力”的“日子”，民間曾有(you)(you)“世(shi)上有(you)(you)三苦，搖船、打鐵、磨豆(dou)(dou)腐(fu)”之說。

豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，也是(shi)上海(hai)老百姓(xing)餐桌上最往常的(de)(de)一道“小菜”。現(xian)在，人們想(xiang)吃(chi)(chi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)，只需去超市，能(neng)(neng)夠很(hen)隨意地(di)在打(da)開的(de)(de)冰(bing)柜里拿取，或者去菜場的(de)(de)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)柜臺問營業(ye)員購買。塑(su)料盒裝的(de)(de)內(nei)酯(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)潔凈(jing)衛生(sheng)，攜帶便利，吃(chi)(chi)起來嫩滑爽口(kou)、口(kou)感也好(hao)。但是(shi)，韶(shao)光倒回去三十多年，情況就不(bu)是(shi)這樣了(le)(le)。那時(shi)，老百姓(xing)買豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)不(bu)僅需要(yao)(yao)憑(ping)“小菜卡”或豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)票（其(qi)時(shi)每人每旬有(you)四(si)分(fen)錢的(de)(de)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)方案供(gong)應額度，能(neng)(neng)夠買一塊豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)或其(qi)他(ta)等(deng)額的(de)(de)豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)），還要(yao)(yao)帶上鍋碗(wan)瓢(piao)盆等(deng)盛具，買好(hao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)后放入菜籃子，還要(yao)(yao)小心謹慎，裸(luo)裝的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)不(bu)能(neng)(neng)與(yu)其(qi)他(ta)“小菜”弄混了(le)(le)、碰碎(sui)了(le)(le)。此時(shi)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)分(fen)“老豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”和“嫩豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)”兩種(zhong)，方方正(zheng)正(zheng)，體積(ji)要(yao)(yao)比現(xian)在的(de)(de)盒裝豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)略(lve)大一些、厚一些，吃(chi)(chi)時(shi)有(you)點豆(dou)(dou)腥味……

顧客買豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)不(bu)便利，出(chu)產豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)工(gong)人就更辛(xin)苦(ku)了。曾任上(shang)(shang)海閘北豆(dou)(dou)(dou)制品廠(chang)副(fu)廠(chang)長的(de)張惠敏告訴我，她1967屆(jie)初中畢業后(hou)(hou)(hou)進入(ru)(ru)這個職業，其時(shi)出(chu)產豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)辦法(fa)還(huan)很原始：浸(jin)泡黃豆(dou)(dou)(dou)、磨(mo)制豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)、灌入(ru)(ru)布袋過(guo)(guo)濾豆(dou)(dou)(dou)渣，然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)入(ru)(ru)鍋煮沸(fei)，期間(jian)還(huan)要(yao)(yao)不(bu)斷(duan)撇去浮上(shang)(shang)來(lai)(lai)(lai)的(de)泡沫(mo)，煮好的(de)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)一只只大缸內(nei)(nei)，再(zai)點鹵后(hou)(hou)(hou)悄(qiao)(qiao)(qiao)悄(qiao)(qiao)(qiao)攪拌均勻，等豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)凝結(jie)成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)狀態后(hou)(hou)(hou)，再(zai)用勺(shao)子悄(qiao)(qiao)(qiao)悄(qiao)(qiao)(qiao)舀(yao)出(chu)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)已鋪好包布放(fang)(fang)(fang)好木(mu)格的(de)木(mu)板（俗稱“箱套”）上(shang)(shang)，盛滿后(hou)(hou)(hou)用包布將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)悄(qiao)(qiao)(qiao)悄(qiao)(qiao)(qiao)包起，上(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)木(mu)板后(hou)(hou)(hou)再(zai)鋪包布放(fang)(fang)(fang)木(mu)格、舀(yao)入(ru)(ru)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)花(hua)悄(qiao)(qiao)(qiao)悄(qiao)(qiao)(qiao)包起……這樣循(xun)環往復的(de)勞作(zuo)，直(zhi)到層(ceng)層(ceng)疊疊至大半個人高后(hou)(hou)(hou)，再(zai)重新開(kai)端。其間(jian)，等“箱套”內(nei)(nei)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)水分瀝干一些后(hou)(hou)(hou)，還(huan)要(yao)(yao)將(jiang)木(mu)板“箱套”連同豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)一同翻轉(zhuan)過(guo)(guo)來(lai)(lai)(lai)擺放(fang)(fang)(fang)疊齊。這樣的(de)工(gong)藝流(liu)程(cheng)，除了磨(mo)豆(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)不(bu)必(bi)人工(gong)推石(shi)磨(mo)改用電動(dong)外，大多環節(jie)仍是(shi)由人工(gong)來(lai)(lai)(lai)完(wan)結(jie)。特別是(shi)點鹵和舀(yao)出(chu)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)“箱套”及(ji)翻板，既是(shi)技術(shu)活又是(shi)力氣活，決議著(zhu)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)的(de)質(zhi)量。

點鹵就是(shi)加鹽鹵或石膏漿作為凝(ning)結劑(ji)。鹽鹵的(de)主要(yao)成分(fen)是(shi)氯(lv)化鎂，凝(ning)結后豆腐(fu)含(han)水量(liang)在(zai)(zai)85%至88%之(zhi)間，相(xiang)對干硬，俗稱老豆腐(fu)。石膏的(de)主要(yao)成分(fen)是(shi)硫酸鈣(gai)，凝(ning)結后豆腐(fu)含(han)水量(liang)可(ke)達90%左右，相(xiang)對比較軟嫩，俗稱嫩豆腐(fu)。為了確保豆腐(fu)質量(liang)新鮮(xian)，廠里(li)一(yi)般每(mei)天(tian)下午開端出產，做好的(de)豆腐(fu)一(yi)疊(die)疊(die)晾(liang)放在(zai)(zai)車(che)(che)(che)間內(nei)。晚上(shang)，各(ge)家菜場會來人(ren)用(yong)“黃魚車(che)(che)(che)”或拖車(che)(che)(che)將豆腐(fu)一(yi)板(ban)板(ban)疊(die)放在(zai)(zai)車(che)(che)(che)上(shang)運回去（在(zai)(zai)不平(ping)坦(tan)的(de)馬路上(shang)裝(zhuang)運“箱套(tao)”豆腐(fu)，肯定考驗車(che)(che)(che)技(ji)，不慎打翻了就是(shi)大事端，經(jing)濟(ji)損失仍是(shi)其次，影響供(gong)應職責(ze)更大），第二天(tian)早上(shang)上(shang)柜供(gong)應給居民。其時沒有空調設備，天(tian)氣熱(re)的(de)時候(hou)，不僅(jin)工人(ren)出產時愈加辛(xin)苦，做好的(de)豆腐(fu)在(zai)(zai)高溫下還簡單變酸變質……

時任閘北區(qu)副(fu)食品(pin)公(gong)(gong)司總經理張傳(chuan)龍(long)還記得，當年每(mei)次去(qu)豆(dou)制品(pin)廠調研(yan)或(huo)參加勞(lao)動(dong)，看到工(gong)人(ren)(ren)們(men)的(de)(de)(de)辛苦總有(you)點于(yu)(yu)心不忍。他們(men)曾安排工(gong)人(ren)(ren)搞(gao)技術革新，也請過(guo)(guo)科研(yan)單位幫忙攻關(guan)，搞(gao)出(chu)(chu)過(guo)(guo)一(yi)臺(tai)半(ban)自動(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)出(chu)(chu)產(chan)流(liu)水線(xian)，但(dan)(dan)有(you)些(xie)關(guan)鍵環節(jie)仍是(shi)無法處(chu)理，尤其是(shi)最終(zhong)幾(ji)道(dao)工(gong)序，用勺(shao)子將豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)花一(yi)勺(shao)勺(shao)從大缸里舀出(chu)(chu)來(lai)放入(ru)木板“箱套”上，以及(ji)瀝干多余水分(fen)后(hou)的(de)(de)(de)翻板，仍是(shi)要靠人(ren)(ren)工(gong)操作。憑(ping)借改革開放的(de)(de)(de)春(chun)風，有(you)一(yi)年他們(men)想象引入(ru)國(guo)外(wai)先(xian)進技術，進口部分(fen)設備，改動(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)出(chu)(chu)產(chan)落后(hou)的(de)(de)(de)操作流(liu)程，讓工(gong)人(ren)(ren)從繁重的(de)(de)(de)體力勞(lao)動(dong)中解放出(chu)(chu)來(lai)。就這(zhe)樣(yang)開端與日本廠商洽談。出(chu)(chu)于(yu)(yu)本錢考慮，起(qi)先(xian)他們(men)是(shi)想讓日方幫助處(chu)理最終(zhong)那幾(ji)道(dao)人(ren)(ren)工(gong)操作的(de)(de)(de)工(gong)序問題，但(dan)(dan)談了幾(ji)家(jia)(jia)公(gong)(gong)司都無法處(chu)理。后(hou)來(lai)有(you)家(jia)(jia)公(gong)(gong)司另辟(pi)捷(jie)徑，提出(chu)(chu)用有(you)別(bie)于(yu)(yu)傳(chuan)統制造工(gong)藝的(de)(de)(de)辦法，來(lai)處(chu)理豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)出(chu)(chu)產(chan)中那些(xie)難題。通過(guo)(guo)多次商洽和(he)實(shi)地(di)考察，最終(zhong)采(cai)納了這(zhe)家(jia)(jia)公(gong)(gong)司的(de)(de)(de)方案，花了45萬(wan)美元（其時約合人(ren)(ren)民幣164萬(wan)元），引入(ru)了一(yi)條全自動(dong)全關(guan)閉的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)出(chu)(chu)產(chan)流(liu)水線(xian)。

那時的164萬元人民幣，肯定是(shi)(shi)一筆巨款(kuan)。引入的這(zhe)套設備(bei)，從黃(huang)豆(dou)(dou)進去，磨漿、濾渣、煮(zhu)漿、別離(li)、加凝(ning)結(jie)(jie)劑(ji)、到灌裝進盒、消(xiao)毒冷(leng)卻等，悉(xi)數自動(dong)化關(guan)閉作(zuo)(zuo)(zuo)業(ye)，這(zhe)在其時的上(shang)海甚至(zhi)全(quan)國(guo)(guo)的豆(dou)(dou)制品(pin)廠家都(dou)是(shi)(shi)首(shou)例。最關(guan)鍵的是(shi)(shi)，它(ta)摒棄了(le)(le)用鹽鹵和石膏作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)凝(ning)結(jie)(jie)劑(ji)的傳統，改用葡(pu)萄糖酸(suan)作(zuo)(zuo)(zuo)為(wei)凝(ning)結(jie)(jie)劑(ji)，出(chu)(chu)產(chan)(chan)(chan)出(chu)(chu)的豆(dou)(dou)腐(fu)保水率高，蛋白質(zhi)丟失少(shao)，質(zhi)地細嫩、爽滑、口感好，還清潔衛生，便利運(yun)送和儲存(cun)。這(zhe)次(ci)引入，開端改動(dong)上(shang)海甚至(zhi)全(quan)國(guo)(guo)豆(dou)(dou)制品(pin)廠出(chu)(chu)產(chan)(chan)(chan)豆(dou)(dou)腐(fu)的工藝流(liu)程。投產(chan)(chan)(chan)以后，招引了(le)(le)上(shang)海其他區縣和全(quan)國(guo)(guo)各(ge)地的豆(dou)(dou)制品(pin)廠家紛繁前來(lai)參觀(guan)學習，都(dou)希望改用這(zhe)套設備(bei)出(chu)(chu)產(chan)(chan)(chan)豆(dou)(dou)腐(fu)。為(wei)此，他們公司(si)還與有(you)關(guan)廠商協作(zuo)(zuo)(zuo)，成立專(zhuan)門的開發公司(si)，通(tong)過技術研發造出(chu)(chu)了(le)(le)價廉物美的國(guo)(guo)產(chan)(chan)(chan)全(quan)自動(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)出(chu)(chu)產(chan)(chan)(chan)流(liu)水線(xian)，供應(ying)全(quan)國(guo)(guo)各(ge)地豆(dou)(dou)制品(pin)廠運(yun)用。漸漸地，新機器代(dai)替了(le)(le)傳統的豆(dou)(dou)腐(fu)制造工藝流(liu)程，出(chu)(chu)產(chan)(chan)(chan)豆(dou)(dou)腐(fu)不再是(shi)(shi)苦差事(shi)了(le)(le)。

張傳龍(long)后(hou)(hou)來奉調離(li)開了閘北(bei)區(qu)副食品公(gong)(gong)司(si)的(de)(de)(de)領導崗位，接手分(fen)管(guan)這項工(gong)作(zuo)的(de)(de)(de)時(shi)(shi)任公(gong)(gong)司(si)副經(jing)理干桂(gui)芳說，花巨資(zi)(zi)引入豆(dou)腐全自動出(chu)產流水(shui)線在其(qi)時(shi)(shi)也是(shi)有爭(zheng)議的(de)(de)(de)。方案(an)經(jing)濟時(shi)(shi)代(dai)，職工(gong)是(shi)被分(fen)配進廠的(de)(de)(de)，人力(li)資(zi)(zi)源本(ben)錢(qian)很(hen)低，全自動化后(hou)(hou)，人多(duo)出(chu)來沒事干也要(yao)(yao)發(fa)(fa)工(gong)資(zi)(zi)。最大的(de)(de)(de)擔心，就是(shi)出(chu)產出(chu)來的(de)(de)(de)盒(he)(he)裝豆(dou)腐銷路不是(shi)很(hen)暢。根據核算，其(qi)時(shi)(shi)一(yi)只塑(su)料盒(he)(he)的(de)(de)(de)價格就要(yao)(yao)七(qi)分(fen)錢(qian)，加上質料、人工(gong)、水(shui)電和機器折舊等(deng)悉數費用，一(yi)盒(he)(he)豆(dou)腐的(de)(de)(de)本(ben)錢(qian)要(yao)(yao)三(san)角(jiao)七(qi)分(fen)，試銷時(shi)(shi)咱們初定每盒(he)(he)豆(dou)腐批發(fa)(fa)價三(san)角(jiao)二分(fen)，零售(shou)價三(san)角(jiao)五分(fen)，但(dan)買者寥(liao)寥(liao)。由于其(qi)時(shi)(shi)用傳統辦法出(chu)產的(de)(de)(de)豆(dou)腐，盡管(guan)要(yao)(yao)憑票方案(an)供應(ying)，但(dan)一(yi)板(ban)豆(dou)腐上柜供應(ying)時(shi)(shi)，可劃分(fen)成九塊，每塊只需四分(fen)錢(qian)。花買一(yi)板(ban)豆(dou)腐的(de)(de)(de)價格吃一(yi)盒(he)(he)豆(dou)腐，起先很(hen)難讓人們承受(shou)。

巨大的(de)(de)本錢壓力，讓新出產(chan)的(de)(de)盒(he)裝(zhuang)(zhuang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)銷路堪憂。1986年(nian)(nian)(nian)，全(quan)年(nian)(nian)(nian)盒(he)裝(zhuang)(zhuang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)產(chan)值僅374萬盒(he)，有時不(bu)得不(bu)以兩(liang)角多或更低(di)的(de)(de)價(jia)格在公司內部(bu)推(tui)銷。好(hao)在其時改革開(kai)(kai)放勢(shi)頭正(zheng)濃，尤其是(shi)產(chan)品(pin)價(jia)格的(de)(de)全(quan)面鋪開(kai)(kai)和職工工資(zi)的(de)(de)連年(nian)(nian)(nian)增(zeng)加，讓人們(men)的(de)(de)日(ri)子水平(ping)開(kai)(kai)端逐步(bu)進步(bu)，為(wei)(wei)盒(he)裝(zhuang)(zhuang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)普(pu)及(ji)奠定了基礎(chu)。盒(he)裝(zhuang)(zhuang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)的(de)(de)質(zhi)(zhi)量和口(kou)感，先是(shi)得到“先富起來”的(de)(de)那部(bu)分人喜愛，一度成(cheng)為(wei)(wei)賓館飯店酒桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)時尚菜(cai)品(pin)：一盒(he)內酯豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，倒入(ru)盤子修飾好(hao)，撒上(shang)切(qie)碎的(de)(de)皮蛋榨菜(cai)和開(kai)(kai)洋等(deng)，淋上(shang)醬油麻油等(deng)佐料，曾(ceng)是(shi)一盤很上(shang)檔次的(de)(de)冷盆。用(yong)盒(he)裝(zhuang)(zhuang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)做出的(de)(de)麻婆(po)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)、肉絲豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)羹(geng)等(deng)也比傳統豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)做出的(de)(de)好(hao)吃。漸(jian)漸(jian)地，盒(he)裝(zhuang)(zhuang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)被(bei)人們(men)所認可，慢慢遁(dun)入(ru)了普(pu)通(tong)百(bai)姓家(jia)。1987年(nian)(nian)(nian)，注(zhu)冊(ce)商標為(wei)(wei)“玉(yu)蘭(lan)”牌的(de)(de)盒(he)裝(zhuang)(zhuang)內酯豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，被(bei)上(shang)海市商業二局(ju)評(ping)定為(wei)(wei)上(shang)海市優質(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)；1990年(nian)(nian)(nian)，又獲全(quan)國營養(yang)研討協會(hui)頒(ban)布的(de)(de)熊(xiong)貓銅質(zhi)(zhi)獎章。到1993年(nian)(nian)(nian)，“玉(yu)蘭(lan)”牌盒(he)裝(zhuang)(zhuang)內酯豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)日(ri)產(chan)值達到2.5至3萬盒(he)，成(cheng)為(wei)(wei)人們(men)家(jia)庭餐(can)桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)往常菜(cai)肴。

三十(shi)多年(nian)過去(qu)了(le)，當(dang)年(nian)憑借(jie)改革開放的(de)機(ji)會，一家(jia)區屬商辦小廠(chang)的(de)一次引(yin)入，改動(dong)了(le)我(wo)國千百年(nian)來(lai)豆腐制造(zao)的(de)傳(chuan)統工藝流(liu)程，這是那些當(dang)事者所不曾料到(dao)的(de)。現在，盒(he)裝(zhuang)內(nei)酯(zhi)豆腐已(yi)經(jing)成為城(cheng)市(shi)居民食(shi)用豆腐的(de)根本(ben)選項(xiang)，要想吃原來(lai)用鹽鹵或石(shi)膏點的(de)老豆腐嫩豆腐，也是很難有(you)當(dang)地買了(le)，大(da)概只有(you)到(dao)偏僻的(de)“農(nong)家(jia)樂”里，還(huan)能(neng)找到(dao)一些農(nong)家(jia)自(zi)產自(zi)銷的(de)傳(chuan)統豆腐了(le)……