水是傳(chuan)統(tong)豆制(zhi)品(pin)加工工藝中(zhong)不(bu)可或(huo)缺(que)的(de)(de)，水質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)好(hao)壞(huai)(huai)直(zhi)接影響的(de)(de)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)好(hao)壞(huai)(huai)和產(chan)品(pin)出品(pin)率的(de)(de)高低，所(suo)以水質(zhi)(zhi)(zhi)是對傳(chuan)統(tong)豆制(zhi)品(pin)加工工藝中(zhong)繼原料以后又一個(ge)重要影響因素。水質(zhi)(zhi)(zhi)評價指標中(zhong)主要有以下三個(ge)：

（一(yi)）、水的硬度(du)(du)，（普通的水中含有(you)多種可(ke)溶(rong)解的化合(he)物，有(you)些物質的溶(rong)解度(du)(du)隨著(zhu)(zhu)溫度(du)(du)的變化有(you)較明顯的變化，其中的碳酸(suan)鈣(gai)、碳酸(suan)鎂類的物質，其溶(rong)解度(du)(du)隨著(zhu)(zhu)溫度(du)(du)的升(sheng)高而(er)下降。

當溫度(du)(du)升高(gao)(gao)時(shi)(shi)，原(yuan)來(lai)(lai)溶解于水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中的(de)(de)碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈣(gai)(gai)、碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鎂(mei)析出形成沉(chen)淀(dian)物(wu)，這些(xie)沉(chen)淀(dian)物(wu)可以是以絮狀(zhuang)、粉末狀(zhuang)，或沉(chen)積在(zai)容器(qi)、管(guan)道表面。用(yong)(yong)來(lai)(lai)衡量(liang)(liang)(liang)鈣(gai)(gai)鎂(mei)離(li)(li)子(zi)總量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)指標(biao)是硬(ying)(ying)度(du)(du)，總的(de)(de)說(shuo)來(lai)(lai)，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)硬(ying)(ying)度(du)(du)主要由鈣(gai)(gai)(Ca2+)、鎂(mei)(Mg2+)離(li)(li)子(zi)構成的(de)(de)，其具體(ti)指標(biao)是同類(lei)離(li)(li)子(zi)折合為(wei)碳(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈣(gai)(gai)來(lai)(lai)計時(shi)(shi)的(de)(de)數值，目前標(biao)準單位是mmol/L(毫摩(mo)爾每(mei)升)。鈣(gai)(gai)鎂(mei)離(li)(li)子(zi)含(han)量(liang)(liang)(liang)較多的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)稱為(wei)硬(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，鈣(gai)(gai)鎂(mei)離(li)(li)子(zi)含(han)量(liang)(liang)(liang)較少的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)稱為(wei)軟水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。硬(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)與(yu)軟水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)只是通俗上(shang)的(de)(de)叫法，并沒有標(biao)準的(de)(de)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)概念，在(zai)生活中，行(xing)內一般把硬(ying)(ying)度(du)(du)低(di)于3mmol/L的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)稱為(wei)較軟的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，3-6稱為(wei)普(pu)通水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，6-8稱為(wei)較硬(ying)(ying)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，10以上(shang)稱為(wei)高(gao)(gao)硬(ying)(ying)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)）傳(chuan)統豆制品加工工藝中，生產(chan)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)最好使(shi)用(yong)(yong)軟化(hua)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)，即硬(ying)(ying)度(du)(du)較低(di)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。

大量(liang)的(de)實踐證明生產用(yong)水的(de)硬度(du)(du)越(yue)低，對產品(pin)(pin)的(de)出品(pin)(pin)率(lv)、產品(pin)(pin)的(de)細膩(ni)程度(du)(du)、口感、色澤及產品(pin)(pin)的(de)柔韌性(xing)的(de)提高作用(yong)越(yue)明顯(xian)。

（二(er)）、水(shui)的PH值：傳統豆制品加工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)過程中，生產用水(shui)的PH值最好(hao)控制在7左右，偏酸或偏堿都(dou)會(hui)對后(hou)續工(gong)藝(yi)(yi)產生嚴重(zhong)影響。

（三(san)）、水的感官指標：色度(du)小于15度(du)、渾濁度(du)小于5度(du)。水不得有異(yi)味，不得有肉眼可見物。

豆制品生產工藝用水需要(yao)(yao)定期送(song)相關職能(neng)部門(men)進(jin)行(xing)檢(jian)驗，根據(ju)結果進(jin)行(xing)相關處(chu)理(li)和調整(zheng)，如果水質指標有問題，最要(yao)(yao)好選(xuan)擇適宜的水處(chu)理(li)設備進(jin)行(xing)處(chu)理(li)后使用。

在一般情況下，豆制品生產使用的是軟水(PH值6.0-6.5)，這樣生產出的豆腐質量好、出品率高、品質細膩、口感香甜；使用咸水（苦水、硬水）做豆腐時，由于水中多數是含鹽或者含堿類的物質，在制漿或者加熱時會有沉淀或者絮狀物出現，生產出的豆腐品質粗糙、色澤發暗、產品保水性差、出品率低。

那么如何判斷水源是否符合豆制品生產的要求，一般通過城市自來水公司處理過的生活飲用水均可用于豆制品生產，對那些未通過自來水公司處理的水(地下水、河礦水、土井水、電井水)等是非標準水，則要送請當地衛生部門化驗。然后根據化驗結果，采用漂白粉沉淀或加熱軟化才能使。

水質標準有如下幾點:
1、感官要求：色度不超過15度，不得呈現其它異物，渾濁度不超過5度，無異臭，無異味。
2、化學指標：PH值6.5-8.5(國標)，總硬度(以B.O計)不超過250毫克/升(其他指標按國家飲用水標準)。
3、微生物指標；在1毫升水中，細菌總數不得超過100個，在1升水中大腸菌群不超過3個，致病菌不得檢出。
 豆制品生產水質是至關重要的。 水質的好壞直接影響到豆制品的質量和出品率。 在一般情況下，豆制品生產使用的軟水(PH值7.0)這樣生產出來的豆腐質量好、出品率高、品質細膩，口感香甜；反之生產出來的豆腐品質粗糙、色澤發暗、產品保水性差、出品率低。