食物長毛，就是蛻變了。但是在淳安，有一種長毛的豆腐，卻極端受歡送，那可是餐桌上一道難得的美味。

　　毛豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)是徽(hui)州(zhou)地(di)域漢族傳統名菜(cai)。中(zhong)洲與安徽(hui)交界，當地(di)的(de)飲食習氣(qi)自然(ran)也交融了徽(hui)州(zhou)特征(zheng)。毛豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)做法和吃法更是在兩地(di)的(de)坊間傳播(bo)開來。但外形卻是不一樣的(de)，徽(hui)州(zhou)地(di)域的(de)毛豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)多條塊狀，中(zhong)洲毛豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)是兩寸見方的(de)薄片。

　　毛豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)是經(jing)過(guo)霉變而成(cheng)的(de)(de)，許多人(ren)以(yi)為是一種“不安康”的(de)(de)食物(wu)，其實不然。它的(de)(de)原(yuan)料豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)原(yuan)本就(jiu)是營養價值很高的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)制品，蛋白(bai)質含(han)量達(da)15%—20％，與肉類相當，同時含(han)有豐(feng)厚(hou)的(de)(de)鈣質。經(jing)過(guo)發酵(jiao)后，蛋白(bai)質合(he)成(cheng)為各種氨基酸，又產生了酵(jiao)母等物(wu)質，所以(yi)吃毛豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)，有促(cu)進(jin)食欲、促(cu)進(jin)消化(hua)的(de)(de)成(cheng)效。一項科學研(yan)討標明，毛豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)(fu)一經(jing)制成(cheng)，營養成(cheng)分最顯著的(de)(de)變化(hua)是合(he)成(cheng)了大量維生素B12。維生素B12對預防老年癡呆有著積(ji)極作用。

　　毛(mao)(mao)豆腐(fu)用料(liao)和制(zhi)造(zao)非常講究。它選用優質(zhi)黃(huang)豆制(zhi)成豆腐(fu)；豆腐(fu)制(zhi)好后，要(yao)趁新穎按長(chang)寬規范切(qie)成小塊，上面稀(xi)少(shao)地(di)撒上一層細鹽(yan)，最后用厚(hou)布或木板(ban)蓋起來(lai)置于陰涼枯燥處讓(rang)其發酵(jiao)，普通(tong)都在三五天(tian)，天(tian)氣冷(leng)則長(chang)些。其豆腐(fu)外表就長(chang)出(chu)寸許霉菌絲，形如白色茸毛(mao)(mao)。毛(mao)(mao)豆腐(fu)依(yi)據絨毛(mao)(mao)的(de)長(chang)短(duan)、顏色可分為虎皮毛(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)、兔(tu)毛(mao)(mao)、棉花毛(mao)(mao)等四種(zhong)。

　　我們可經過“一(yi)看(kan)(kan)二嗅三掰”的辦(ban)法來(lai)判別：首先看(kan)(kan)毛豆腐(fu)的毛能否變(bian)黑(hei)，假如變(bian)黑(hei)則不正常；其次(ci)聞(wen)豆腐(fu)外(wai)表(biao)能否有刺(ci)(ci)鼻滋味，假如刺(ci)(ci)鼻則是參加(jia)氨水(shui)；另(ling)外(wai)，掰開豆腐(fu)看(kan)(kan)一(yi)看(kan)(kan)，里(li)面能否較白(bai)，假如色差(cha)大則質(zhi)量不過關。

　　制(zhi)造(zao)毛(mao)豆腐，是一(yi)門老手藝

　　毛豆(dou)腐其實是(shi)豆(dou)腐的延伸。在窮苦的年代，把豆(dou)腐制成毛豆(dou)腐只是(shi)為了延長豆(dou)腐的保質期(qi)。

　　毛豆腐(fu)制造工藝(yi)較繁瑣，普(pu)通人(ren)家也只在特定(ding)時間才(cai)做。需提早一夜將黃豆泡發(fa)，第(di)二天清晨才(cai)磨漿(jiang)做豆腐(fu)。鄉村普(pu)通都(dou)是婆媳或(huo)者夫妻齊上(shang)陣，一個推磨，一個舀豆子(zi)，用石(shi)磨把(ba)豆磨成漿(jiang)。生豆漿(jiang)經過(guo)(guo)過(guo)(guo)濾(lv)將豆渣(zha)和漿(jiang)汁(zhi)別離(li)。漿(jiang)汁(zhi)在鍋中煮開，火不能太(tai)旺，鍋鏟(chan)要不停(ting)攪拌避免鍋底焦糊。放(fang)入點豆腐(fu)的醋(cu)水。

　　等著豆(dou)漿凝結成(cheng)豆(dou)腐(fu)花(hua)，取(qu)一木柵攤上(shang)紗布(bu)，把凝聚(ju)起來的豆(dou)腐(fu)花(hua)放(fang)在紗布(bu)內，蓋(gai)上(shang)木蓋(gai)子。這(zhe)個過程得戰戰兢兢，避免(mian)豆(dou)腐(fu)花(hua)溢出。木蓋(gai)子上(shang)壓上(shang)重物，豆(dou)花(hua)的水分就從紗布(bu)滲出來。經過數小(xiao)時的重壓，豆(dou)腐(fu)就成(cheng)型了。

　　毛豆腐發酵(jiao)有(you)特制的(de)(de)(de)用具，是(shi)一(yi)個個方形(xing)的(de)(de)(de)木盒子(zi)，可疊放。盒內又(you)有(you)擱(ge)蔑，豆腐片(pian)好以后就(jiu)放置在這(zhe)蔑片(pian)上發酵(jiao)。盒子(zi)經(jing)(jing)過重復運用，里面的(de)(de)(de)菌種越來越純，才干發酵(jiao)出濃密(mi)的(de)(de)(de)白(bai)毛和醇厚的(de)(de)(de)滋味。片(pian)豆腐是(shi)件(jian)技(ji)術活(huo)，片(pian)的(de)(de)(de)薄了烤(kao)起來就(jiu)只剩層(ceng)皮，厚了則吃起來不入味。這(zhe)里頭的(de)(de)(de)考究就(jiu)像(xiang)女(nv)子(zi)身上的(de)(de)(de)肉，多一(yi)分則肥(fei)，少一(yi)分則廋。發酵(jiao)時長不太好預算，有(you)經(jing)(jing)歷的(de)(de)(de)婦人會依據每個時節(jie)的(de)(de)(de)氣溫把握發酵(jiao)時間(jian)。

　　碳烤毛豆腐，最是(shi)地(di)道的吃法(fa)

　　傳統的(de)烹(peng)飪辦法是將毛豆腐烤至兩面發黃，再參加(jia)調味(wei)品燒燴(hui)，香氣溢(yi)出后涂上一層辣醬。

　　早(zao)年間，中洲(zhou)老一(yi)(yi)輩人(ren)(ren)吃毛(mao)(mao)豆(dou)腐都是用黃豆(dou)換(huan)的(de)(de)。換(huan)毛(mao)(mao)豆(dou)腐的(de)(de)挑子一(yi)(yi)頭是毛(mao)(mao)豆(dou)腐和火(huo)爐，另一(yi)(yi)頭就是各(ge)家換(huan)來的(de)(de)黃豆(dou)。一(yi)(yi)邊呼喊一(yi)(yi)邊走村(cun)串(chuan)巷，有人(ren)(ren)要換(huan)毛(mao)(mao)豆(dou)腐了(le)就停(ting)下來，掀(xian)開(kai)爐蓋(gai)，扇旺爐火(huo)，烤架上(shang)刷一(yi)(yi)層菜油(you)，擱上(shang)毛(mao)(mao)豆(dou)腐，兩面烤黃，點(dian)上(shang)特制(zhi)的(de)(de)辣椒糊，小孩子就要饞得口水下來了(le)。在(zai)那(nei)個物(wu)資匱(kui)乏(fa)的(de)(de)年代，這無(wu)疑是給(gei)味蕾最好的(de)(de)獎(jiang)賞(shang)。

　　夾毛(mao)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)筷子是鐵制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)。一(yi)(yi)頭和普通筷子一(yi)(yi)樣，另一(yi)(yi)頭卻是扁平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)，就像兩個小型的(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)鏟子。取毛(mao)豆(dou)腐(fu)時，用(yong)其中一(yi)(yi)根筷子扁平(ping)的(de)(de)(de)(de)(de)這一(yi)(yi)頭，貼(tie)著(zhu)擱蔑，稍往上(shang)就能(neng)把毛(mao)豆(dou)腐(fu)完好挑(tiao)起，堅持品相(xiang)。考完毛(mao)豆(dou)腐(fu)又用(yong)它把烤(kao)架上(shang)粘著(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)毛(mao)豆(dou)腐(fu)鏟凈，避(bi)免再烤(kao)毛(mao)豆(dou)腐(fu)時焦(jiao)掉。

　　“竹板響(xiang)，喉(hou)嚨(long)癢，挾（吃）三塊，六分洋（錢）；一懷酒，真酣暢。”這是(shi)曾(ceng)經吃著毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)下酒的情形，往常(chang)固然再(zai)難(nan)尋那街(jie)頭巷尾的邊(bian)呼喊邊(bian)賣的毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)攤，但(dan)毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)卻曾(ceng)經走近淳安很(hen)多餐(can)飲店，烹飪辦法也是(shi)層出不窮。常(chang)見的有紅燒毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、油炸毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、火(huo)焙毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、清蒸(zheng)毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、鐵板毛(mao)(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)等(deng)。

　　若想要再尋(xun)那(nei)毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)攤，吃(chi)上(shang)地道有覺得(de)的(de)毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)，無(wu)妨(fang)走(zou)上(shang)中(zhong)洲街頭，如有緣定能(neng)尋(xun)到(dao)那(nei)記憶中(zhong)的(de)毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)，抹(mo)上(shang)特制的(de)辣醬，一(yi)(yi)邊(bian)扇著扇子，一(yi)(yi)邊(bian)吃(chi)著火辣辣暖(nuan)洋洋的(de)毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)，也(ye)不失(shi)為一(yi)(yi)件(jian)人生快事。