樂(le)山豆(dou)腐腦技術詳解(jie)

第(di)一步(bu)，制作嫩(nen)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花。一般市場里有專門給(gei)人送做豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)用(yong)的(de)(de)(de)嫩(nen)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花的(de)(de)(de)，如果能買到(dao)就好，買不(bu)到(dao)的(de)(de)(de)話，可(ke)以參考下面(mian)(mian)做嫩(nen)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花的(de)(de)(de)方(fang)法。 嫩(nen)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花的(de)(de)(de)制作方(fang)法是(shi)(shi)，先將(jiang)凈黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)放入(ru)清水(shui)(shui)中(zhong)浸泡4個小時以上(shang)，到(dao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)瓣膨漲成(cheng)發(fa)白時撈出，倒入(ru)磨漿(jiang)機(ji)或石磨中(zhong)磨成(cheng)細(xi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)，用(yong)布(bu)將(jiang)細(xi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)過濾，將(jiang)取過豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)渣的(de)(de)(de)漿(jiang)汁倒入(ru)鐵鍋(guo)里，用(yong)旺火燒(shao)開，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)會有假沸現象，必須保持豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)沸騰(teng)狀(zhuang)態5分鐘（可(ke)用(yong)中(zhong)小火），豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)才(cai)是(shi)(shi)真的(de)(de)(de)熟了(le)。黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)與水(shui)(shui)的(de)(de)(de)比例是(shi)(shi)100g干黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)加入(ru)1000g水(shui)(shui)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)冷卻到(dao)85度，（注(zhu)意溫(wen)度高了(le)或低(di)了(le)都不(bu)容(rong)易成(cheng)形(xing)）。取內酯(zhi)（1000g豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)需(xu)要6-7g內酯(zhi)）用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)或冷水(shui)(shui)化開，10ml水(shui)(shui)即(ji)可(ke)，倒入(ru)大的(de)(de)(de)容(rong)器(qi)里，最好是(shi)(shi)保溫(wen)桶子(zi)，然后將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)沖入(ru)內酯(zhi)里面(mian)(mian)，稍微攪拌(ban)一下，蓋上(shang)蓋子(zi)靜(jing)置(zhi)20分鐘就成(cheng)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐(fu)腦(nao)了(le)。家有豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)機(ji)的(de)(de)(de)也(ye)可(ke)用(yong)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)機(ji)做豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)。

第二步，熬(ao)(ao)骨頭湯(tang)，這個湯(tang)可(ke)濃可(ke)淡，隨(sui)意(yi)，熬(ao)(ao)的時候(hou)要(yao)撇去泡沫，熬(ao)(ao)好后要(yao)把面上的一(yi)層(ceng)油打(da)撈起來。也可(ke)以用雞湯(tang)，這樣(yang)味道更鮮美。

第三步(bu)，就(jiu)是調漿了(le)。市面上(shang)賣的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)有(you)兩(liang)種，去買的(de)(de)時候要(yao)說清(qing)楚是用(yong)(yong)來攪豆(dou)(dou)(dou)腐腦的(de)(de)，不要(yao)買錯了(le)。將熬好的(de)(de)骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)湯或者雞湯燒開(kai)以后，將20g豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)融化在冷水里，再(zai)用(yong)(yong)小勺(shao)子一勺(shao)一勺(shao)的(de)(de)加(jia)入(ru)骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)湯里，加(jia)一勺(shao)充分(fen)攪動(dong)一下，1升骨(gu)頭(tou)(tou)(tou)湯約加(jia)10g豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)，這(zhe)個量(liang)和豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)的(de)(de)品質很有(you)關(guan)系，所以豆(dou)(dou)(dou)粉(fen)(fen)最好慢(man)慢(man)的(de)(de)加(jia)入(ru)，用(yong)(yong)中火，直到(dao)豆(dou)(dou)(dou)腐腦的(de)(de)漿稍成(cheng)固體狀，就(jiu)關(guan)成(cheng)小火，這(zhe)樣一整天放在爐子上(shang)都可以，都是熱的(de)(de)。客人要(yao)吃的(de)(de)話就(jiu)配料就(jiu)好了(le)。

第四步，就(jiu)是(shi)配(pei)料(liao)。樂山(shan)牛華的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)(nao)里面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)加了(le)紅(hong)苕(tiao)粉(fen)(fen)，紅(hong)苕(tiao)粉(fen)(fen)應(ying)(ying)該(gai)事先(xian)煮好。這個(ge)可酌情添加，有(you)些人(ren)不(bu)喜歡吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。峨嵋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)(nao)也很出名，但是(shi)就(jiu)不(bu)加紅(hong)苕(tiao)粉(fen)(fen)。　豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)(nao)里面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)料(liao)一(yi)(yi)般有(you)蒸(zheng)牛肉，蒸(zheng)肥腸，酥(su)肉等，可根據口味(wei)添加。下(xia)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)說一(yi)(yi)下(xia)，豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)(nao)里面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)咬起來脆脆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酥(su)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)做法。我們一(yi)(yi)般就(jiu)是(shi)把(ba)賣抄手(shou)，餃子，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條等剩下(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)，切碎(sui)(sui)，放在油鍋里炸(zha)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，應(ying)(ying)該(gai)注意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)油的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)不(bu)要太高，開中小(xiao)火(huo)就(jiu)行了(le)，炸(zha)到皮(pi)色金(jin)(jin)黃就(jiu)撈起來。花生米或者炒(chao)豆(dou)(dou)(dou)子也是(shi)必加，方法同酥(su)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)一(yi)(yi)樣(yang)，都是(shi)中小(xiao)火(huo)，酥(su)到金(jin)(jin)黃就(jiu)起鍋，不(bu)要酥(su)過了(le)，不(bu)然(ran)變黑了(le)就(jiu)是(shi)苦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。大頭菜(cai)(cai)是(shi)市面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)上(shang)一(yi)(yi)般賣酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方就(jiu)有(you)賣，回家切碎(sui)(sui)就(jiu)可以了(le)。賣給(gei)客(ke)人(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，盛(sheng)豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)(nao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)動作(zuo)要快，客(ke)人(ren)是(shi)等不(bu)及的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。先(xian)盛(sheng)一(yi)(yi)勺(shao)嫩豆(dou)(dou)(dou)花，再盛(sheng)豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)(nao)(nao)漿，然(ran)后依次(ci)放入生抽增鮮，少量老抽調(diao)色，辣椒(jiao)油根據客(ke)人(ren)口味(wei)添加，調(diao)料(liao)勺(shao)一(yi)(yi)勺(shao)花椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)（花椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)最好是(shi)自己把(ba)花椒(jiao)炒(chao)一(yi)(yi)下(xia)放到料(liao)理機里打(da)成(cheng)粉(fen)(fen)，這樣(yang)能保證花椒(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品質(zhi)，因為保存不(bu)當，市場上(shang)好多花椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)麻度(du)不(bu)夠），一(yi)(yi)勺(shao)鹽，一(yi)(yi)勺(shao)味(wei)精(jing)，一(yi)(yi)勺(shao)雞精(jing)，蒸(zheng)肉酥(su)肉酥(su)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)豆(dou)(dou)(dou)子花生都加一(yi)(yi)點，最后灑上(shang)香菜(cai)(cai)香蔥芹菜(cai)(cai)。

辣(la)椒油的(de)做法

準備100g細辣(la)(la)(la)椒(jiao)（朝天椒(jiao)）面(mian)(mian)（細辣(la)(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)買市場里面(mian)(mian)用(yong)(yong)錘(chui)子錘(chui)的(de)(de)(de)(de)，不(bu)能買用(yong)(yong)機器打的(de)(de)(de)(de)），200g粗(cu)辣(la)(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)，粗(cu)辣(la)(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)同樣也是(shi)錘(chui)子錘(chui)的(de)(de)(de)(de)，3片香(xiang)(xiang)葉，30g芝麻，把(ba)這些材料(liao)按(an)細面(mian)(mian)-粗(cu)面(mian)(mian)-香(xiang)(xiang)葉-芝麻的(de)(de)(de)(de)順(shun)序鋪在大盆里面(mian)(mian)。上鍋(guo)燒菜(cai)油或色拉油燒燒熟后加(jia)入生(sheng)(sheng)姜5片，拍爛的(de)(de)(de)(de)蒜瓣(ban)5瓣(ban)然后關火。生(sheng)(sheng)手最好(hao)準備一(yi)(yi)個溫度(du)計，待油冷卻到(dao)90度(du)時(shi)（實際操作(zuo)時(shi)只需要(yao)(yao)等上5秒(miao)左右）在油里放(fang)一(yi)(yi)點點老(lao)陳醋（就(jiu)是(shi)3毫升的(de)(de)(de)(de)樣子，放(fang)的(de)(de)(de)(de)時(shi)候防止(zhi)油飛濺哈，隔遠(yuan)一(yi)(yi)點或者用(yong)(yong)鍋(guo)蓋擋(dang)住），再將(jiang)將(jiang)菜(cai)籽油緩緩倒如(ru)辣(la)(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)里面(mian)(mian)，一(yi)(yi)邊到(dao)一(yi)(yi)邊攪拌，要(yao)(yao)把(ba)沒有吃到(dao)油的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)面(mian)(mian)翻到(dao)面(mian)(mian)上來。最后用(yong)(yong)筷子夾出(chu)香(xiang)(xiang)葉、生(sheng)(sheng)姜、蒜棄之。此法做成的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)油香(xiang)(xiang)味(wei)持久(jiu)。

蒸(zheng)肉的做法

將豬(zhu)肉(rou)或牛肉(rou)切成小條狀，放在一個(ge)大容器里(li)面，然后將水(shui)，生抽，胡椒粉(fen)，生姜(jiang)水(shui)混(hun)合在一起，比例(li)是100:20:3:10即100ml水(shui)加入(ru)20ml生抽，3克胡椒粉(fen)，10ml生姜(jiang)水(shui)。將混(hun)合的(de)汁水(shui)分(fen)次(ci)加在肉(rou)里(li)，用手使勁(jing)的(de)抓(zhua)(zhua)，抓(zhua)(zhua)到水(shui)分(fen)全部被吃進肉(rou)里(li)，又(you)繼續加水(shui)抓(zhua)(zhua)，如(ru)此反復幾次(ci)，直到肉(rou)吸夠水(shui)分(fen)，稍沾(zhan)手為止。肉(rou)做好了，將蒸(zheng)肉(rou)粉(fen)按說明的(de)比例(li)加到肉(rou)里(li)面和(he)勻。最后放入(ru)熟菜油和(he)勻，一斤肉(rou)加一小湯勺油。就可以上鍋蒸(zheng)了。

酥肉的(de)做法

選(xuan)擇五花(hua)豬肉(rou)(rou)一(yi)斤量(liang)（500g），切成(cheng)1厘米(mi)的小方塊，加入(ru)鹽味精(jing)胡椒粉八角粉花(hua)椒粉各(ge)5克(ke)，雞(ji)精(jing)10g，生(sheng)抽(chou)20ml，雞(ji)蛋1個(ge)，和勻，期間分多3次加入(ru)少量(liang)水每次約10ml，讓肉(rou)(rou)吃(chi)進水分，然后(hou)加入(ru)淀粉（生(sheng)粉）50g，和勻。鍋里上(shang)油開大火。油燒熱以(yi)后(hou)轉成(cheng)中小火，將和好的肉(rou)(rou)放(fang)到(dao)油里炸(zha)，要(yao)求油要(yao)多，不(bu)然肉(rou)(rou)會粘在一(yi)起(qi)，如有粘在一(yi)起(qi)的要(yao)用筷子(zi)分開。炸(zha)到(dao)酥肉(rou)(rou)變(bian)(bian)黃（區別與金黃）就撈起(qi)來，冷卻，再加入(ru)雞(ji)蛋淀粉80g和勻，再次下鍋炸(zha)成(cheng)金黃。這樣做成(cheng)的酥肉(rou)(rou)放(fang)在豆腐腦里也不(bu)容易(yi)馬上(shang)變(bian)(bian)軟。

牛肉汁的做法

樂山豆腐(fu)腦除了加(jia)(jia)上炸酥肉(rou)，蒸肥腸(chang)，蒸牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)，有(you)些(xie)再(zai)(zai)(zai)蒸牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)的(de)(de)豆腐(fu)腦最后(hou)還(huan)有(you)一(yi)(yi)(yi)道淋汁的(de)(de)工序。這淋的(de)(de)汁就是(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)汁。現在介紹一(yi)(yi)(yi)下(xia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)汁的(de)(de)做法。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)選擇五花牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)，或者牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)的(de)(de)粘皮，即牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)的(de)(de)筋和(he)踢下(xia)來(lai)的(de)(de)骨頭上面(mian)的(de)(de)肉(rou)。把這些(xie)材(cai)料買(mai)回來(lai)以后(hou)去掉血(xue)水(shui)泡沫之(zhi)類，切(qie)成(cheng)2厘米的(de)(de)方塊，燒(shao)開(kai)水(shui)過一(yi)(yi)(yi)下(xia)水(shui)，去掉大部分(fen)的(de)(de)腥(xing)味。鍋里上油(you)(you)開(kai)大火，一(yi)(yi)(yi)斤(jin)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)2兩油(you)(you)，油(you)(you)燒(shao)臘（很(hen)熱）以后(hou)，下(xia)生姜20g,蒜20g炒(chao)香(xiang)，再(zai)(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)雞精10g，八(ba)角10g，山奈10g，桂皮5g，丁香(xiang)5g，稍(shao)微炒(chao)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，然后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)郫(pi)縣豆瓣50g，白糖30g。豆瓣炒(chao)香(xiang)以后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)干辣(la)椒50g，花椒粉30g這兩種如果不吃麻(ma)辣(la)可(ke)(ke)以不加(jia)(jia)，炒(chao)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，再(zai)(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)過水(shui)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)進去炒(chao)（也可(ke)(ke)加(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)(yi)(yi)些(xie)浸泡過的(de)(de)干筍可(ke)(ke)以減少(shao)成(cheng)本），炒(chao)到牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)表面(mian)熟透(tou)，再(zai)(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)老(lao)抽30毫(hao)升(sheng)稍(shao)微調(diao)色。最后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)，一(yi)(yi)(yi)斤(jin)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)加(jia)(jia)4升(sheng)水(shui)，此時(shi)(shi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)10g鹽（此時(shi)(shi)少(shao)加(jia)(jia)鹽是(shi)為了防(fang)止水(shui)燉少(shao)了變(bian)得很(hen)咸(xian)），水(shui)開(kai)以后(hou)，轉(zhuan)成(cheng)小火慢慢燉至牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)軟和(he)。起鍋時(shi)(shi)嘗下(xia)咸(xian)淡(dan)再(zai)(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)(ru)鹽，味精就可(ke)(ke)以了。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)湯汁就是(shi)要湯多(duo)肉(rou)少(shao)，所以湯不妨多(duo)放一(yi)(yi)(yi)些(xie)